LomoReceta: Coca de San Juan con Lola Redondo y la Lomo LCA

Se avecina una fecha muy esperada porque se inauguran... ¡las noches de verano! El 24 de Junio es San Juan y la protagonista de la fiesta será la Coca de San Juan. Vamos a celebrar este día invitando a Lola Redondo que ha realizado una LomoReceta de la coca de San Juan. Para ello, fusiona la gastronomia con la fotografía analógica. Utilizó su Lomo LCA cargada con Película Lomography Color Negative 400 para fotografiar la preparación de la coca.

“Una fiesta en la que el agua, el fuego, la música y la alegría no faltan, así como los rituales gastronómicos, a los que nos unimos elaborando una coca de San Juan que son las cocas más festivas y populares en Cataluña.

Para la masa:
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
100 g de azúcar
3 huevos
100 g de mantequilla
100 g de masa de brioche fermentada (Opcional)
1/2 limón
1/2 cucharadita de canela
190 ml de agua
35 g de levadura fresca

Para decorar:
Huevo
Fruta confitada
Piñones crudos
Azúcar
Sal

Es importante que los ingredientes estén fríos para que la masa se caliente lo menos posible, por lo que es mejor que la harina, los huevos, la mantequilla y el agua estén en la nevera antes de utilizarlos.

Si la mantequilla es sin lactosa la coca será apta para los intolerantes a los lácteos. También se puede sustituir por manteca de cerdo.

La fruta confitada que vamos a utilizar va a ser calabaza, higo, pera, cereza, mandarina y naranja.

Lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes y utensilios que vamos a necesitar así como la superficie de trabajo.

La mantequilla debe de estar fresca pero no demasiado dura, de manera que, una vez que la hemos cortado en dados pequeños, la reservamos en la nevera si hace mucho calor.

Rallamos la piel del limón y reservamos.

Tamizamos la harina junto con la canela y la colocamos sobre la superficie de trabajo formando un volcán. En su interior colocamos la sal, el azúcar, los huevos y la ralladura de limón. Mientras amasamos vamos a ir añadiendo poco a poco la mitad del agua. Podemos hacerlo manualmente o con un procesador de alimentos con el accesorio gancho.

Agregamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa la haya absorbido.

En el vaso donde hemos reservado el resto del agua, desmenuzamos la levadura y removemos hasta que se haya disuelto. Vertemos sobre la masa y amasamos hasta que la masa quede fina y elástica.

La masa estará lista cuando no se pegue ni a las manos ni a la mesa de trabajo, si la hemos amasado a mano, o se despegue con facilidad de las paredes del vaso del procesador de alimentos. En caso contrario, debemos seguir amasando.

Para que la masa quede bien es importante que vaya de dura a blanda lentamente, para ello debemos de añadir el agua poco a poco e incorporar la mantequilla cuando el gluten de la masa ya esté formado.

Si hemos amasado a mano, formamos una bola con la masa, untamos un bol con aceite de oliva, introducimos la bola de masa en él y tapamos con un paño. Si hemos utilizado robot, únicamente tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar a temperatura ambiente durante una hora y media.

Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa del bol y la dividimos en las partes que queramos, dependiendo de las cocas que vamos a preparar.

Si queremos masa de brioche fermentada para próximas elaboraciones, es el momento de reservar una parte y guardarla en nevera. Si no la vamos a utilizar al día siguiente, es mejor guardarla en el congelador y el día antes de utilizarla sacarla y reservarla en la nevera hasta incorporarla al inicio del amasado.

En este caso, vamos a dividir la masa en cuatro partes. Dos de ellas de 400 gramos y las otras dos de 100 gramos. Las dos primeras serán para elaborar dos cocas para unas seis personas cada una de ellas. Y las otras, las más pequeñas, se envuelven en film transparente, en el que previamente hemos untado un poco de aceite de oliva y, como hemos indicado anteriormente, las guardamos para próximas elaboraciones.

A continuación, le damos forma de bola a cada trozo de masa con las que nos hemos quedado y las dejamos reposar en la nevera cubiertas con un trapo durante media hora. Esto hará que la masa sea más fácil estirar.

Transcurridos los treinta minutos, sacamos la masa de la nevera, cogemos una de las bolas y, con ayuda de un rodillo, la estiramos dándole la forma que queramos. Yo la suelo hacer ovalada y de un grosor de 1 centímetro.

Colocamos la coca sobre una hoja de papel de hornear. Batimos el huevo con una pizca de sal y pintamos la coca.

Decoramos con la fruta confitada. Es importante que presionemos las piezas de fruta para que a la hora de la fermentación y el horneado no se despeguen de la masa.

Dejamos fermentar la coca en un lugar cálido y resguardado de corrientes de aire hasta que haya duplicado su volumen. Yo suelo colocarla en una bandeja de horno y calentar este a 50ºC, apagándolo un poco antes de meter la coca para que la temperatura sea cálida sin ser excesiva. El tiempo que tarda es en torno a una hora y media.

Precalentamos el horno a 190ºC. Distribuimos unos piñones y espolvoreamos un poco de azúcar por encima, dependiendo de lo dulce que la queramos.

Horneamos durante 17 minutos. Durante este tiempo, la coca va a aumentar su tamaño y a adquirir un bonito color.

Yo suelo comprobar si está lista con un pincho o cuchillo, si sale limpio, la saco del horno, si no, la pongo unos minutos más.

Cuando la coca esté lista, la sacamos del horno y dejar que se enfríe.

Y... ¡Bon appétit!"

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¿Qué os ha parecido esta coca? ¿La habéis preparado antes? ¿Cuál es vuestra receta para el día de San Juan? Dejad un comentario con vuestra coca preferida y contarnos cómo vivís vosotros San Juan :)

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escrito por martagruesocoy el 2018-06-22

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